Cereali o pseudo-cereali senza glutine.

Il glutine é nel frumento

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento, segale, kamut, orzo, farro, spelta, tricale.
Si è scoperto che una frazione proteica del glutine che nel frumento si chiama gliadina è responsabile in alcuni individui di fenomeni di sensibilità ed in altri di una sindrome  denominata celiachia.



Sensibilità al glutine 

La sensibilità al glutine è una condizione più frequente di quanto si pensi e molte volte non viene diagnosticata per quello che è, ma piuttosto come sindrome da intestino irritabile. I sintomi sono caratterizzati da irritazione intestinale accompagnata da cefalea, nausea, spossatezza e dolori muscolari.
Diagnosi: attualmente l'unico modo per capire se una persona è sensibile al glutine è prescrivere una dieta in cui vengono esclusi tutti gli alimenti contenenti glutine.
Si valuta in questo modo se si ha una remissione dei sintomi e, se questo avviene, si reintroducono alimenti contenenti glutine. Qualora si dovessero ripresentare i vecchi sintomi allora si può fare diagnosi di sensibilità al glutine.

Celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune che interessa l'intestino tenue, colpisce nella maggior parte dei casi pazienti con una predisposizione genetica all'intolleranza permanente al glutine.
L'ingestione di alimenti contenenti glutine causa nell'individuo predisposto un'eccessiva risposta immunitaria che va a colpire i villi dell'intestino tenue deputati all'assorbimento dei nutrienti. Questo porta ad un loro appiattimento con grossi problemi di assorbimento dei nutrienti e conseguenti gravi ripercussioni sullo stato di salute. I sintomi sono anemia da carenza di minerali (ferro) o di vitamine (B12, acido folico), osteoporosi precoce per ridotto assorbimento di calcio, afte a livello della bocca e dermatite erpetiforme, cefalea, debolezza, problemi di natura psicologica, gonfiore addominale, colite, flatulenza, diarrea intermittente, crampi.
Diagnosi: e' molto importante fare diagnosi precoce della malattia, in quanto la progressiva distruzione dei villi intestinali può portare a situazioni di estrema gravità come arresto della crescita, infertilità, ipotiroidismo, diabete e tumori all'intestino.
La diagnosi si basa sulla ricerca sierologica dei seguenti anticorpi AGA ( anticorpi anti-gliadina di classe IgA e IgG ), gli EMA ( anticorpi anti-endomisio di classe IgA ), e i tTG ( anticorpi anti-transglutaminasi tissutale di classe IgA ).

Cereali o pseudo-cereali senza glutine

• Riso integrale

Del riso integrale ne abbiamo già parlato in un precedente articolo, abbiamo visto il perchè è da preferire nella forma integrale. La sua ricchezza di nutrienti ne fa un alimento ottimo per una sana dieta ed è perfetto per i celiaci.

• Miglio Integrale

Le proprietà del miglio le potete trovare in questo blog, contiene più proteine del frumento, è fonte di vitamine del gruppo B, essendo integrale è ricco di fibre.

• Quinoa

Chicchi di quinoa

E'  una pianta erbacea, viene scambiata per un cereale in quanto dà dei chicchi che la fanno assomigliare a questa categoria.
Contiene tutti gli aminoacidi essenziali e il suo contenuto proteico è maggiore rispetto a riso e miglio.
E' ricca di minerali, vitamine B2, C, E.

• Grano saraceno

Anche il grano saraceno è una pianta erbacea, viene coltivato per ricavarne farina ad uso alimentare.
Contiene  minerali, vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6 ) e vitamina E. Sono presenti anche proteine ad alto valore biologico.

• Amaranto

E' una pianta appartenente alla famiglia delle graminacee, originaria del centro America.
E' ricco di proteine con alto valore biologico, soprattutto di lisina, che di solito è carente in quasi tutti i cereali.
Contiene minerali , vitamine del gruppo B e vit.C.